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Dentro il caffè
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Sapevate che...
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La chimica del chicco
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E’ solo da pochi anni che si conoscono i componenti del caffè e quali sono i principi attivi e non attivi responsabili della “carica” che regala a chi lo beve. Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica dei chicchi crudi. L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse. Premesso questo, la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che trasforma il caffè verde in caffè tostato pronto ad essere macinato e utilizzato per prepararne la bevanda. Il processo di tostatura inizia con una perdita graduale di umidità fino a quando i chicchi raggiungono i 160°C. A questo punto si cominciano a perdere alcune sostanze organiche e si forma anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce. E’ questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le melanoidine. Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica, e sopra i 240°C il chicco può iniziare a bruciare con la formazione di fuliggine.
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La caffeina
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Vediamo di cosa è fatto il caffè. Il più noto dei componenti del nostro amico chicco è la caffeina, il cui nome chimico è 1,3,7 – trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao). Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza ma il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la perdita percentualmente analoga delle altre sostanze. La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche. La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Assorbita a livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15-45 minuti – la sua massima concentrazione nel sangue quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore.
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Le altre sostanze chimiche
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Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze diverse. Altre classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.). Il potassio viene estratto completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova nella tazzina. I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco), per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal filtro (qualunque tipo di filtro sia utilizzato) della caffettiera. Le proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura. I carboidrati (zuccheri, noti anche come polisaccaridi), tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come polimeri complessi.
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Principali costituenti chimici del caffè tostato per 100 g(Fonte: INRAN)
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Caffeina
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1 - 2 g
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Acqua
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4,1 g
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Minerali
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2.4 g
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Proteine
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10.4 g
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Grassi
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15.4 g
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Carboidrati
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28.5 g
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Energia
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287 kcal1201 kJ
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Dal seme alla tazzina
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Approfondire su Internet
www.coffeescience.org
www.cosic.org
www.positivelycoffee.com
www.ico.org
www.koffeekorner.com
www.decoffea.it
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Per saperne di più
S. Garattini – Editor: Caffeine, Coffee and Health Monographs of the Mario Negri Institute for Pharmacological Research
B. S. Gupta & U.Gupta: Caffeine and Behavior - Current Views and Research Trends
G. Derby: Coffee and Health
M.N. Clifford, K.C. Willson: Coffee, Botany, Biochemistry and Production of Beans
Clarke and Macrae Vol. 1, Coffee Chemistry Vol. 2, Coffee Technology Vol. 3, Coffee Physiology Vol. 4, Coffee Agronomy Vol. 5, Related Beverages Vol. 6, Commercial and Techno- Legal Aspects
A. Bazzi, A. D’Amicis: Caffè, Caffeina & Salute
Gene A Spiller: Caffeine
Ian Bersten: Coffee, Sex & Health
Bennet Weinberg & Bonnie Bealer: The World of Caffeine - The Science and Culture of the Worlds Most Popular Drug
R. J. Clarke & O G Vitzhum: Coffee - Recent Development
Ivon Flament: Coffee Flavour Chemistry
Bennet A. Weinberg & Bonnie K Bealer: Caffeina
Fo.S.A.N.: De Coffea News – Gruppo di Studio sul Caffè. Collezione Notiziario 1991-2002
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